精製方法紹介：ハニープロセス編

珈琲の豆にはいろいろな精製方法があるのをご存知でしょうか？

珈琲屋さんに行ったり、自家焙煎珈琲屋さんにいったりして、見たり聞いたりしたことがある人もいるかと思います。

ウォッシュド（WASHED)

ナチュラル（NATURAL)

ハニープロセス（HONEY PROCESS)

スマトラ式（SMATRAN PROCESS）

などです。

今回はぶーちゃん珈琲の中で扱っているGUATEMARAのコーヒーで採用しているハニープロセスについてご紹介します。

＜ハニープロセスとは？＞

コーヒーチェリーを収穫後、皮をむき発酵させ、その後は表面のミューシレージと呼ばれるヌメり成分を残したままゆっくりと乾燥させた精製方法です。

この過程で表面にある甘味がコーヒー豆に移り、ハチミツを思わせる甘さと柑橘系の明るさを兼ね備えたユニークな味わいのコーヒーが完成することからハニープロセスと呼ばれています。

簡単に収穫〜精製までのプロセスがわかる写真をご紹介します。

1. 収穫

コーヒーの木にできた実は一つずつ手摘みで収穫します。
※ブラジルなどの大規模な農園は機械を使って収穫します。

2.パルピング（果皮を剥く）
収穫したチェリーは成熟豆と未成熟豆を選別後、パルピングという工程で
チェリーの皮（果皮）を剥きます。下の写真はバイシクルパルピングといって、自転車を用いた環境に優しいパルピングマシンです。

3.ミューシレージ（ヌメり成分）がついた状態での乾燥

果皮を取り除いたあとはミューシレージがついた状態で乾燥をします。このミューシレージがついた状態で乾燥することでミューシレージの甘みが豆に移り、独特の甘みや香りが楽しめるようになります。

4.乾燥

その後はある一定の値まで水分値が下がるまで、パーチメント（豆の外側の薄皮）の状態で乾燥させます。輸出の際の雑菌の繁殖などを考慮して水分値は11~12%まで乾燥させます。

5.脱穀

乾燥が完了したら、パーチメントと生豆を分ける脱穀工程に入ります。
ピーナッツの皮よりもう少し硬めのパーチメントを剥がしたら、生豆が登場。

これでやっと焙煎ができる状態になります。

下の写真は2022年4月 鹿児島にある宮出珈琲園さんにファームステイしたときに体験させてもらった脱穀時の写真です。

このようにコーヒーチェリーを収穫してから、脱穀し、生豆になるまで長い工程を経て

やっと珈琲豆になるということを知ると、本当に貴重なものなんだと感じます。

一杯のコーヒーを飲む時、その珈琲はどんなプロセスを経て、珈琲になったのか？想いを馳せて飲むのも面白いかもしれませんね。

ぶーちゃん珈琲で飲む時や、どこか珈琲屋さんで飲む時にプロセスについて聞いてみたり、確認してみたりするのもまた一つコーヒーライフが楽しくなる要素になるかもしれません。

ぜひぜひ日常のコーヒーライフを彩れたと思います。

今回は精製方法についてご紹介しました。

次回はまた別の精製方法について、ご紹介できればと思います。

引き続きよろしくお願いします。